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Llega la Olla de San Antón

Numerosos restaurantes de Albolote mantienen viva la tradición a pesar de la crisis

Javier Milena | 14 de enero de 2021
Arriba, Aitor Pozuelo, de Casa Aitor, y Juan Ramírez y el cocinero Gerardo, del Bichitos. Abajo, Carlos López, del Loraida, y José Jiménez, de la Brocheta.
Arriba, Aitor Pozuelo, de Casa Aitor, y Juan Ramírez y el cocinero Gerardo, del Bichitos. Abajo, Carlos López, del Loraida, y José Jiménez, de la Brocheta.

El domingo 17 de enero se celebra San Antón y con él llega su popular olla. Un guiso de legumbres con las partes menos vistosas del cerdo como la careta, el rabo, el espinazo y las patas como elemento principal y que está muy arraigado en nuestras costumbres populares.

Este año no habrá reuniones sociales debido al Covid, pero aún así, numerosos restaurantes de la localidad han apostado por mantener viva la tradición y ya están elaborando sus peroles con este rico y calórico plato de cara al fin de semana.

En este reportaje recorremos  algunos bares y restaurantes de la localidad para conocer cómo preparan la popular Olla de San Antón. Para comprobarlo nos hemos metido ‘literalmente’ en la cocina de varios de ellos donde pillamos a sus cocineros con las manos en la masa. Cada uno tiene su particularidad y todos ellos ofrecen en su carta la olla durante este fin de semana. Otros se sumarán a ella a partir de la semana que viene.

Bar Bichitos

Nuestras primera parada, nunca mejor dicho, es el  Bar Parada ‘Bichitos’ -junto a la parada del metro- uno de los buques insignia de la restauración alboloteña que ya cumple 41 años abierto al público. Pillamos a su propietario, Juan Ramírez, junto a su hija y al cocinero Gerardo con las manos en la masa ‘descogotando’ las habas después de haberlas tenido en agua al menos 24 horas. “Desde que tengo uso de razón mi madre siempre hacía la olla y es una costumbre que heredé de ella”. “Llevamos 41 años con el bar abierto y la olla nunca falta en nuestro menú cuando llegan estas fechas”, explica. Se puede afirmar que la olla al igual que el afamado bacalao con tomate del establecimiento son dos de los platos que Juan heredó de su madre, aunque la olla la elabora exclusivamente en estas fechas. A partir del viernes 14 de enero y durante todo el fin de semana el restaurante lo tiene disponible tanto para tomar en el local como para llevar. “Aquí todo lo que cocinamos también se puede llevar a casa”, apunta Juan. El precio es de 12 euros y en su caso sirven la olla y la pringá en un mismo “plato grande”. Como dato curioso podemos añadir que a su receta no le ponen judías y sí patatas.

 
Así queda la olla presentada en uno de los restaurantes que hemos visitado, Asador de Loraida

La Brocheta

Nuestra siguiente parada es el Bar la Brocheta del Paseo de Colón. Su propietario José Jiménez, que también es el cocinero, lleva 43 años entre fogones y la olla es un plato que, igualmente, le viene de su madre. “En los once años que llevo en Albolote la hago todos los años coincidiendo con el fin de semana que cae el santo”, señala. Por su experiencia nos explica que en cada pueblo se hace de una de manera y que los ingredientes varían de un sitio a otro, sobre todo las legumbres. “Además de toda la pringá del cerdo, yo la hago con unos poquitos garbanzos, un 20%, y el resto haba seca, habichuela blanca, unos granos de arroz y una cosa que no puede faltar son los hinojos, que son muy importantes”, recalca. En su caso, la olla estará como plato especial en la carta del bar durante el fin de semana, el sábado 16 y el domingo 17, y también para llevar. El precio de este  menú especial es de 20 euros y es que además del plato de olla “con el que pueden comer dos personas”, explica, lo acompañan con el típico remojón granadino y encurtidos.  

Casa Aitor

Saltamos al polígono de Juncaril, donde entre la numerosa oferta de bares y restaurantes que ofrece encontramos Casa Aitor -en el hotel NS de la calle Montefrío-, regentado por Aitor Pozuelo, que a pesar de su juventud también atesora un bagaje importante en el sector de la hostelería. En Juncaril ya suma cinco años. Nos confirma que aprendió a hacer la olla gracias a Carmela, del Restaurante  Miguel, de Alfacar, donde ejerció como jefe de cocina. En su caso la sirven exclusivamente el sábado 16 de enero. Nos confiesa que uno de sus trucos es que cada ingrediente lo hace de forma individual. “Por un lado las caretas, por otro los tocios, los rabos etcétera y luego juntamos los caldos en la misma olla”. “Con la legumbres hacemos lo mismo”. También le echa garbanzos además de judías, habas y el arroz lo pone a parte “porque si no se chupa el caldo”, aclara. Aquí también la sirven acompañada del típico remojón granadino y de encurtidos. Es un plato único para comer en el local al precio de 12 euros y a 11 si es para reparto a domicilio.

Asador de Loraida

Otra de nuestras paradas del día es el Asador de Loraida, junto al colegio Tínar. Su propietario y también cocinero, Carlos López, también está con las manos en la masa. Llevamos varios años haciendo la tradicional olla porque así nos lo demandan nuestros clientes”, explica. En principio la tendrá en su carta durante todo el fin de semana “y en función de cómo evolucione la situación del Covid nos plantearemos mantenerla durante todo el mes”. “Es un plato bastante complejo que necesita bastante materia prima y de calidad para que salga bueno”, explica.

Carlos cocina algunos ingredientes de forma independiente y luego los mezcla en función de la demanda del cliente. La presentación del plato es muy vistosa con sus encurtidos, su remojón granadino y luego la olla. "Nosotros tenemos costumbre de poner la olla y la pringá todo junto”, explica. Este menú especial, que sale por 17,50 euros, se completa con piña natural o un sorbete de limón “para rebajar la pringue”, señala. También se puede llevar a casa.

Bar Generalife

Concluimos este pequeño recorrido en El Chaparral haciendo un alto en el Bar Generalife, junto a la plaza del Ayuntamiento pedáneo, donde Jose Miguel García y su sobrino, Agustín López, nos cuentan que este fin de semana también tendrán la popular olla en su carta. Según explica el joven cocinero Agustín, “es un plato que heredé de mi abuela que siempre lo ha hecho y por eso siempre que llegan estas fechas tenemos costumbre de hacerlo”. Llevan seis años en El Chaparral y aunque este año es distinto “porque ya no hay las reuniones de grupos que había antes”, apuestan por mantener viva la costumbre. “Nosotros no le echamos arroz y hacemos la pringá separada de la olla, es un proceso muy entretenido”, sostiene. En su caso el menú especial, que también va acompañado de remojón granadino y encurtidos, sale por 15 euros durante el fin de semana. También lo tienen disponible para llevar.

Pendientes de las nuevas medidas

Estos bares y restaurantes son solo un botón de muestra de la amplia oferta gastronómica del municipio. Nos consta que en muchos otros también se mantiene vivía la tradición y algunos con los que hemos consultado para la elaboración de este reportaje nos han informado de que ofrecerán la tradicional Olla de San Antón a partir de la semana que viene en función de las nuevas medidas restrictivas que apruebe el Gobierno Andaluz para la hostelería debido a la tercera ola del Covid.

 
 
 
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